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每月利潤(rùn)可達(dá)10萬(wàn)元 這些餐館為何活得滋潤(rùn)？
年輕人喜歡光顧花錢少，花樣多的火鍋店
大街小巷餐館隨處可見(jiàn)，有些店活得滋潤(rùn)，有些店如履薄冰。記者近日走訪了長(zhǎng)沙幾家生意很好的餐館，其中有中高檔的、也有大眾的，可以通過(guò)他們的講述讓我們了解一些開餐館的竅門，同時(shí)，也為一些遇到瓶頸的餐館找到出路。
阿媽妮：品種雖少，人氣不弱
在餐飲業(yè)里，只要做出了特色，就算品種單一，照樣能得到顧客的青睞。
阿媽妮餛飩店的老板娘邱琴?zèng)]有計(jì)算每個(gè)月的收入到底有多少，但是靠著這個(gè)店子養(yǎng)活了一家人：病中的丈夫、兩個(gè)讀書的孩子以及幾個(gè)來(lái)自老家海南的服務(wù)員。
附近的鄰居和顧客介紹，“她家的餛飩口味和別家就是不一樣，店里還出售一些海南的特產(chǎn)。”
由于邱琴是海南人，所以店里的很多小吃都來(lái)自海南，如特制的辣椒醬。“這些辣椒都是我從海南收來(lái)，然后自己做成辣椒醬。”邱琴說(shuō)。
“只要做出了特色與味道，就不怕沒(méi)客人來(lái)。”邱琴說(shuō)，“來(lái)店里光顧的大多是老顧客，靠他們的口碑帶來(lái)了一批又一批的顧客，很多人專程從城南來(lái)這里吃一碗餛飩。”
老板生意經(jīng)
餛飩做好有“三要”：面要好、皮要薄、湯要有營(yíng)養(yǎng)。餡兒方面也有講究，買肉沒(méi)有固定的點(diǎn)，看見(jiàn)肉好才會(huì)買。
專家點(diǎn)評(píng)
成功：專一特色店，有明確的顧客群，并能夠針對(duì)顧客群提供擴(kuò)展性產(chǎn)品，烹制技術(shù)個(gè)性、隨性，口味獨(dú)特。
不足：依賴一個(gè)人的手藝，不能做大。
思必客：花錢少、花樣多
“先是自己選菜、然后將各種葷素倒在一起，拌上辣椒、花椒之類的炒成一大鍋。菜一上來(lái)就很有食欲。”思必客麻辣香鍋的一位常客如是說(shuō)。
此店人均消費(fèi)是20元左右，“花的錢不多，卻有葷有素，很劃算。”顧客陳小姐說(shuō)。
“類似的麻辣香鍋店在長(zhǎng)沙有很多家，就思必客已有8家店，但是我們能夠在這場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中分得一杯羹。”店主劉方林說(shuō)，有些經(jīng)營(yíng)得好的店子，每月利潤(rùn)可達(dá)10萬(wàn)元。
此外，火鍋也是備受青睞。在黃興路步行街，火鍋店達(dá)10家以上，如不了鍋、辣阿婆等。一到晚餐時(shí)間，火鍋店里就擠滿了人，天冷時(shí)想找到一個(gè)位子都難。
據(jù)了解，吃火鍋以年輕人為主，“湖南人喜歡吃這個(gè)，并且價(jià)格不貴，還能吃很多種花樣，葷素搭配，有辣有淡，很劃算。”正在湖南大學(xué)讀大二的小文說(shuō)。
老板生意經(jīng)
上菜速度快、品種全、消費(fèi)低，適合年輕人消費(fèi)，并且還免費(fèi)提供飲料。此外，底料是自己發(fā)明的，味道獨(dú)特。
專家點(diǎn)評(píng)
成功：顧客可按照自己的意愿配菜，降低了對(duì)烹調(diào)技術(shù)、口味的要求；免費(fèi)飲料、低消費(fèi)、麻辣口味等迎合了個(gè)性、自由、追求享受的年輕人需求。
不足：進(jìn)入門檻低，容易被模仿，對(duì)品種、質(zhì)量等要求高。
老食堂：另類文化也能吸引人
“店子雖小，不過(guò)生意也還好；各位看得起，給我小店添歡喜；您來(lái)我高興，但是盡量請(qǐng)安靜；因?yàn)槟常瑒e人可能會(huì)煩惱……”這是興漢門附近“老食堂”餐館墻上的一段順口溜，是老板劉德武自己寫的。
這個(gè)店子是劉德武二○○八年從朋友手中盤來(lái)的，生意一直不錯(cuò)，外面的裝修與其附近別家店子相比，的確有幾分特色：紅墻、布旗招牌等，還真有幾分六七十年代老食堂的味道。
“這個(gè)地段租金不貴，所以菜價(jià)相對(duì)較低。”劉德武說(shuō)，“現(xiàn)在老顧客比較多，偶爾和他們策上幾句，客人們也挺高興，很多客人都要求幫他們也寫點(diǎn)順口溜。”
老板生意經(jīng)
店面做特色文化，娛樂(lè)、搞笑，吸引顧客。但是要長(zhǎng)久下去，還是靠的味道好、消費(fèi)低，同時(shí)老板也要會(huì)做人，記住顧客的喜好。
專家點(diǎn)評(píng)
成功：以外在形式吸引眼球，形成特色；草根幽默并能與時(shí)俱進(jìn)。
提示：噱頭終究是噱頭，最終靠質(zhì)量。
城外驛：好環(huán)境、好氛圍、好情調(diào)
“輕松的氛圍、溫馨的用餐環(huán)境、給顧客家的感覺(jué)是我們的一大特色。”城外驛的值班經(jīng)理張靜說(shuō)。
城外驛定位為天心閣護(hù)城墻外一個(gè)可以休息的場(chǎng)所。
記者看到，城外驛店里有很多書籍、棋類牌類等可供休閑娛樂(lè)的物品，還擺有很多藝術(shù)品。
張靜告訴記者，與其他店子不一樣的是，晚上店里的戶外燈光很漂亮，“晚上九點(diǎn)半后會(huì)滅掉部分燈，點(diǎn)上蠟燭，很浪漫，這也是長(zhǎng)沙白沙路上唯一的戶外餐廳。”
據(jù)張靜介紹，來(lái)店里喝進(jìn)口啤酒的客人特別多。去年八月份，店里的一個(gè)啤酒供應(yīng)商邀請(qǐng)了一支德國(guó)樂(lè)隊(duì)專門在城外驛舉辦啤酒節(jié)，“當(dāng)時(shí)大家的參與度很高”。
老板生意經(jīng)
很多餐廳的定位都是商務(wù)型的，這對(duì)于忙了一天的人們來(lái)說(shuō)很壓抑，所以我們主要想營(yíng)造一種輕松的、非商務(wù)的氛圍，讓顧客走進(jìn)店里后有家的感覺(jué)。
專家點(diǎn)評(píng)
成功：餐廳有茶館般悠閑、咖啡廳般浪漫、廣場(chǎng)般休閑，將飲食和娛樂(lè)、休閑完美結(jié)合。
不足：餐廳？茶館？還是休閑場(chǎng)所？需要有好的盈利模式和寬敞的場(chǎng)地。
記者手記
餐飲業(yè)難言“飽和”
近年來(lái)，餐飲業(yè)所占的市場(chǎng)份額逐年上升，這塊蛋糕像滾雪球一樣越滾越大。
“城市在不斷發(fā)展、擴(kuò)大，人們對(duì)餐飲的需求也會(huì)隨之增長(zhǎng)，并且很多餐飲企業(yè)在不停地開張與關(guān)門，循環(huán)更替，這塊蛋糕到底有多大我們還看不到。”湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)常國(guó)強(qiáng)表示。在他看來(lái)，這塊市場(chǎng)更不存在“飽和”一說(shuō)，仍有巨大的潛力可以挖掘。
無(wú)論是路邊的大排檔還是高檔的酒樓，都有各自的消費(fèi)群體，也自然有其存活之道。
“要明確消費(fèi)者需要什么，然后確定自己的定位，這樣才有可能成功。”常國(guó)強(qiáng)說(shuō)。
在他看來(lái)，有一定規(guī)模的、中高檔的餐廳，首先考慮的問(wèn)題是停車要方便，要有足夠的車位。并且這些餐廳大多數(shù)都會(huì)選在店子較集中、已經(jīng)形成了消費(fèi)圈的區(qū)域。而小吃店、快餐店等應(yīng)該選在人流量大的地區(qū)。
此外，常國(guó)強(qiáng)認(rèn)為，做好餐飲最重要的是要有創(chuàng)新，從服務(wù)質(zhì)量、菜的品種、環(huán)境等方面著手，變“等客上門”為“招客上門”，“消費(fèi)者都喜歡尋刺激、追求新鮮感”。
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