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      2. 蒸制面點(diǎn)常見問(wèn)題解答

        時(shí)間:2024-10-06 00:18:10 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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        蒸制面點(diǎn)常見問(wèn)題解答

          Q:為什么我的面團(tuán)走揉不光滑

          1.揉面手法不對(duì),揉面其實(shí)就是一個(gè)促進(jìn)面筋擴(kuò)展、增進(jìn)面筋韌性的過(guò)程,如果你手法“過(guò)亂”,反而會(huì)破壞面筋的形成,所以就收不出一個(gè)光滑的面團(tuán)了。

          2.面團(tuán)的干濕比例不對(duì),過(guò)硬或過(guò)軟的面團(tuán),都會(huì)增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人,不要嘗試過(guò)硬的面團(tuán)。過(guò)軟的面團(tuán),可以一點(diǎn)點(diǎn)增加面粉繼續(xù)揉至軟硬合適。

          3.如果面團(tuán)的軟硬在所要求的范圍之內(nèi),就是揉不光滑,那么最好的辦法就是,停下來(lái)松弛

          5~10分鐘(覆蓋),再上手揉,你會(huì)發(fā)現(xiàn)好揉多了!雖說(shuō)是“松弛”,但面團(tuán)并不休息,面筋會(huì)在一個(gè)“放松”的環(huán)境下,從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結(jié)合,形成更多的面筋,之后你再揉面,即可幫助面筋的擴(kuò)展,增加其柔韌性。

          4.面粉的面筋蛋白含量過(guò)低。

          Q:如何判斷蒸制的火候和時(shí)間?

          1.蒸制的火候不要選擇全程小火,否則鍋內(nèi)濕氣過(guò)重。如果先期用小火,是為了讓面坯的醒發(fā)更充足一些,那么后期一定要調(diào)成大火,以促進(jìn)鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán),避免水濕現(xiàn)象。

          2.具體蒸制的時(shí)間,多練習(xí)之后便可憑經(jīng)驗(yàn)、試生坯大小來(lái)定。

          3.如果嗅覺靈敏,蒸制的后期,能聞出味兒的時(shí)候,基本上就八成熟了(特別是包餡兒類面食),之后小個(gè)頭面食再蒸2~3分鐘就可以了,大個(gè)頭再蒸5分鐘左右就差不多了。

          4.開鍋后,輕輕戳一下,能夠迅速反彈,彈性很好,就是熟了。如果按下去有凹坑,反彈很緩慢或者凹坑不消失,說(shuō)明蒸制時(shí)間不夠。

          Q:為什么我的饅頭、包子總是蒸得濕塌塌的?

          關(guān)于滴水的現(xiàn)象,與開水還是冷水上鍋無(wú)關(guān),而是與火候的大小和鍋蓋有關(guān):

          1.火候太小,蒸汽循環(huán)差,水濕現(xiàn)象重。

          2.鍋蓋的弧度小,蒸汽不是順著鍋壁流下,而是直接滴下,會(huì)導(dǎo)致面食濕塌。

          3.玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現(xiàn)象,所以建議選專用的蒸鍋。

          4.第一章的工具介紹“蒸鍋”中有解決辦法。

          Q:為什么我蒸的一鍋饅頭、包子,有的很好,總有一兩個(gè)像"死面"疙瘩?

          1.揉面不均導(dǎo)致漲發(fā)力不均勻。

          2.如果面團(tuán)偏硬,有可能是最后做好的幾個(gè)生坯,醒發(fā)不足。

          3.如果每次做的數(shù)量較多,也有可能是先前做好的那幾個(gè),醒發(fā)過(guò)度了,尤其是皮薄的包子。

          4.蒸的數(shù)量過(guò)多,一次蒸2~3層的,上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的面食上,影響局部漲發(fā),所以,每層底部都要鋪上紗布吸濕。

          5.排除上面原因,那還有可能是鍋蓋的問(wèn)題。

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            蒸制面點(diǎn)常見問(wèn)題解答

              Q:為什么我的面團(tuán)走揉不光滑

              1.揉面手法不對(duì),揉面其實(shí)就是一個(gè)促進(jìn)面筋擴(kuò)展、增進(jìn)面筋韌性的過(guò)程,如果你手法“過(guò)亂”,反而會(huì)破壞面筋的形成,所以就收不出一個(gè)光滑的面團(tuán)了。

              2.面團(tuán)的干濕比例不對(duì),過(guò)硬或過(guò)軟的面團(tuán),都會(huì)增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人,不要嘗試過(guò)硬的面團(tuán)。過(guò)軟的面團(tuán),可以一點(diǎn)點(diǎn)增加面粉繼續(xù)揉至軟硬合適。

              3.如果面團(tuán)的軟硬在所要求的范圍之內(nèi),就是揉不光滑,那么最好的辦法就是,停下來(lái)松弛

              5~10分鐘(覆蓋),再上手揉,你會(huì)發(fā)現(xiàn)好揉多了!雖說(shuō)是“松弛”,但面團(tuán)并不休息,面筋會(huì)在一個(gè)“放松”的環(huán)境下,從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結(jié)合,形成更多的面筋,之后你再揉面,即可幫助面筋的擴(kuò)展,增加其柔韌性。

              4.面粉的面筋蛋白含量過(guò)低。

              Q:如何判斷蒸制的火候和時(shí)間?

              1.蒸制的火候不要選擇全程小火,否則鍋內(nèi)濕氣過(guò)重。如果先期用小火,是為了讓面坯的醒發(fā)更充足一些,那么后期一定要調(diào)成大火,以促進(jìn)鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán),避免水濕現(xiàn)象。

              2.具體蒸制的時(shí)間,多練習(xí)之后便可憑經(jīng)驗(yàn)、試生坯大小來(lái)定。

              3.如果嗅覺靈敏,蒸制的后期,能聞出味兒的時(shí)候,基本上就八成熟了(特別是包餡兒類面食),之后小個(gè)頭面食再蒸2~3分鐘就可以了,大個(gè)頭再蒸5分鐘左右就差不多了。

              4.開鍋后,輕輕戳一下,能夠迅速反彈,彈性很好,就是熟了。如果按下去有凹坑,反彈很緩慢或者凹坑不消失,說(shuō)明蒸制時(shí)間不夠。

              Q:為什么我的饅頭、包子總是蒸得濕塌塌的?

              關(guān)于滴水的現(xiàn)象,與開水還是冷水上鍋無(wú)關(guān),而是與火候的大小和鍋蓋有關(guān):

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              2.鍋蓋的弧度小,蒸汽不是順著鍋壁流下,而是直接滴下,會(huì)導(dǎo)致面食濕塌。

              3.玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現(xiàn)象,所以建議選專用的蒸鍋。

              4.第一章的工具介紹“蒸鍋”中有解決辦法。

              Q:為什么我蒸的一鍋饅頭、包子,有的很好,總有一兩個(gè)像"死面"疙瘩?

              1.揉面不均導(dǎo)致漲發(fā)力不均勻。

              2.如果面團(tuán)偏硬,有可能是最后做好的幾個(gè)生坯,醒發(fā)不足。

              3.如果每次做的數(shù)量較多,也有可能是先前做好的那幾個(gè),醒發(fā)過(guò)度了,尤其是皮薄的包子。

              4.蒸的數(shù)量過(guò)多,一次蒸2~3層的,上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的面食上,影響局部漲發(fā),所以,每層底部都要鋪上紗布吸濕。

              5.排除上面原因,那還有可能是鍋蓋的問(wèn)題。