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面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R(shí)
面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉
1．面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點(diǎn)、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中的作用
1． 面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。
2． 油脂：
（1） 增加營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味
（2） 增強(qiáng)面坯可塑性，有利成型
（3） 調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，降低筋力
（4） 保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)保存期
（5） 使產(chǎn)品酥松、酥脆。
（6） 可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營(yíng)養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)素。
（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。
（4）是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。
（5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。
（7）是糕點(diǎn)的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團(tuán)增筋劑。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）改善制品的色澤。
（5）增加制品的香氣。
（6）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5．乳粉：
（1）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（2）改善制品的色澤。
（3）是面團(tuán)增筋劑。
（4）是產(chǎn)品保鮮劑。
（5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。
（6）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
（7）提高面團(tuán)吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團(tuán)。
（2）調(diào)控面團(tuán)軟硬度。
（3）調(diào)控面團(tuán)溫度。
（4）延長(zhǎng)面包產(chǎn)品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。
（2）提高面團(tuán)筋力，增大面包體積。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9．鹽：
（1）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
（2）改善產(chǎn)品風(fēng)味。
（3）增強(qiáng)面團(tuán)筋力。
（4）改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。
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