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江南百花雞的做法
江南百花雞是廣東省傳統名菜，屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的特色菜。下面是小編為大家分享江南百花雞的做法，快來學學吧!
江南百花雞的做法1
原料
清遠雞一只，蝦膠400克，蟹肉50克，蛋清一個，夜來香花或大自菊花瓣
調料
鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
做法步驟
1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
江南百花雞的做法2
原料：
嫩母雞1只，胡椒粉0.05克，紹酒.2.5克，味精1.5克，蝦膠350克，干淀粉5克，蟹肉.25克，濕淀粉10克，凈夜來香花或大上湯200克，白菊花瓣15克，芝麻油0.5克，雞蛋清30克，熟豬油250克，精鹽0.5克
烹制方法
1.將雞宰殺凈，剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝時，從兩翼處徐徐剝開。剝后，切下雞頭、翼尖和雞尾，蒸熟備用。其余雞肉另作它用。
2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈，在砧板上戳小孔數個，反轉仰攤于竹算上，拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻，攤瓤在雞皮上，取雞蛋清涂上抹平，放入蒸籠，用旺火蒸約 6分鐘至熟，取出，切成 3條，每條切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆裝于盤上，雞頭、雞尾拼擺于兩端，翼尖分拌于兩側，使之成雞形。
3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油搪鍋，去油，再燒熱，下熟豬油 10克，烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉，沸后用濕淀粉調稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟豬油 20克推勻，淋在雞皮上。取夜來香或白菊花瓣鑲于四周便成。
工藝關鍵
江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
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