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      2. 杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧

        時(shí)間:2024-08-23 11:23:59 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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        杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧

          清湯魚圓的吃法很講究,內(nèi)行品嘗時(shí)先觀其貌---色白而形圓,再用筷子捅其身---質(zhì)嫩而有彈性,之后才將這白玉圓子含入口中---滑潤(rùn)而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉,魚圓既嫩又彈,有4個(gè)很實(shí)用的技巧。

          (一)、魚茸刮下來(lái),墊著豬皮切

          做魚茸要分3步,先是將活魚宰殺后一片二,入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時(shí),取出將魚皮朝下放到砧板上,魚尾用釘子(或刀跟)固定,再另取刀從魚尾部一層層向前刮,刀口要放平,刀刃與砧板呈60度夾角,每一次只刮下很薄的一層魚肉泥,這樣可以去凈藏在魚肉中的細(xì)碎魚刺。最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上,將刮下的魚泥放在肉皮上,用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究,輕輕砸散即可,不能將下面的豬皮剁穿,以免肉皮碎混入魚茸中。

          鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開,以免剁魚茸時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細(xì)膩,魚茸要產(chǎn)生粘性,能在刀面上附著最佳。

          (二)、漲性越大,吃水越多

          魚圓要彈性十足,加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚肉的品種、生長(zhǎng)年限不同,加水的比例也就不同,這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大,吸水能力越強(qiáng),加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大,一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水,河魚中的白鰱魚脹性較大,每斤肉可打兩斤水。cD(2 IdRu`M5I#

          即使是同一種魚類,生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚,通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚脹性偏大,吃水量也較大。

          1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水,加鹽25克。

          1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。

          1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。

          1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水,加鹽20克。

          (三)、制魚茸:打進(jìn)空氣去,入水浮起來(lái)X

          好的魚圓入口滑嫩有彈性,這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大關(guān)系。這里以白鰱魚茸為例,講一下魚茸攪打、魚圓成型的過(guò)程:

          取白鰱魚茸500克放入盛器,加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打,盡可能多地將空氣打進(jìn)魚茸中。空氣進(jìn)入魚茸可增加其膠性,提高彈性和粘合力,魚圓成熟后會(huì)更白皙。

          當(dāng)取少許魚茸放入清水,魚茸漂浮不沉?xí)r,則證明魚茸已“吃足”空氣。此時(shí)魚茸表面光滑,類似白奶油般站結(jié),而且其中會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。

          此時(shí)再倒入清水500克、姜汁水20克,順一個(gè)方向攪勻,最后加入味精5克伴勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘,可增強(qiáng)魚茸的粘性,做出的魚圓更加光滑。

          (四)、煮魚圓:小火慢煮不沸騰,透明魚茸變奶白

          凈鍋入冷水1500克,將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓,每個(gè)魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里,魚圓外形更圓潤(rùn)。魚圓下入冷水,大火慢慢升溫,水面要始終保持平靜不能沸騰,若水面產(chǎn)生浮沫,則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水,靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。

          大火燒至水溫達(dá)70℃,魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身,以使魚圓上下成熟度一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃,保持此溫度煮5分鐘,魚圓從最初的肉色變?yōu)槟贪咨檬种赴匆幌履苈龔椘穑藭r(shí)魚圓已成熟,可以撈出擺入碗中。

          煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸,下入菜心、香菇,調(diào)入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面,再擺入煮好的菜心、香菇,最后澆人原湯,淋上熱雞油即可上桌。

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            杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧

              清湯魚圓的吃法很講究,內(nèi)行品嘗時(shí)先觀其貌---色白而形圓,再用筷子捅其身---質(zhì)嫩而有彈性,之后才將這白玉圓子含入口中---滑潤(rùn)而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉,魚圓既嫩又彈,有4個(gè)很實(shí)用的技巧。

              (一)、魚茸刮下來(lái),墊著豬皮切

              做魚茸要分3步,先是將活魚宰殺后一片二,入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時(shí),取出將魚皮朝下放到砧板上,魚尾用釘子(或刀跟)固定,再另取刀從魚尾部一層層向前刮,刀口要放平,刀刃與砧板呈60度夾角,每一次只刮下很薄的一層魚肉泥,這樣可以去凈藏在魚肉中的細(xì)碎魚刺。最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上,將刮下的魚泥放在肉皮上,用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究,輕輕砸散即可,不能將下面的豬皮剁穿,以免肉皮碎混入魚茸中。

              鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開,以免剁魚茸時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細(xì)膩,魚茸要產(chǎn)生粘性,能在刀面上附著最佳。

              (二)、漲性越大,吃水越多

              魚圓要彈性十足,加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚肉的品種、生長(zhǎng)年限不同,加水的比例也就不同,這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大,吸水能力越強(qiáng),加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大,一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水,河魚中的白鰱魚脹性較大,每斤肉可打兩斤水。cD(2 IdRu`M5I#

              即使是同一種魚類,生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚,通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚脹性偏大,吃水量也較大。

              1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水,加鹽25克。

              1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。

              1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。

              1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水,加鹽20克。

              (三)、制魚茸:打進(jìn)空氣去,入水浮起來(lái)X

              好的魚圓入口滑嫩有彈性,這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大關(guān)系。這里以白鰱魚茸為例,講一下魚茸攪打、魚圓成型的過(guò)程:

              取白鰱魚茸500克放入盛器,加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打,盡可能多地將空氣打進(jìn)魚茸中。空氣進(jìn)入魚茸可增加其膠性,提高彈性和粘合力,魚圓成熟后會(huì)更白皙。

              當(dāng)取少許魚茸放入清水,魚茸漂浮不沉?xí)r,則證明魚茸已“吃足”空氣。此時(shí)魚茸表面光滑,類似白奶油般站結(jié),而且其中會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。

              此時(shí)再倒入清水500克、姜汁水20克,順一個(gè)方向攪勻,最后加入味精5克伴勻。打好的魚茸在10℃室溫下靜置20-30分鐘,可增強(qiáng)魚茸的粘性,做出的魚圓更加光滑。

              (四)、煮魚圓:小火慢煮不沸騰,透明魚茸變奶白

              凈鍋入冷水1500克,將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓,每個(gè)魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里,魚圓外形更圓潤(rùn)。魚圓下入冷水,大火慢慢升溫,水面要始終保持平靜不能沸騰,若水面產(chǎn)生浮沫,則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水,靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。

              大火燒至水溫達(dá)70℃,魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身,以使魚圓上下成熟度一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃,保持此溫度煮5分鐘,魚圓從最初的肉色變?yōu)槟贪咨檬种赴匆幌履苈龔椘穑藭r(shí)魚圓已成熟,可以撈出擺入碗中。

              煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸,下入菜心、香菇,調(diào)入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面,再擺入煮好的菜心、香菇,最后澆人原湯,淋上熱雞油即可上桌。