中式面點的基本常識

時間：2024-07-29 16:31:13 廚師面點我要投稿

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中式面點的基本常識

　　中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。以下是小編為大家收集的中式面點的基本常識，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　一、中式面點的歷史

　　中式面點制作工藝起源于西周時期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時期，中式面點制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點制作工藝技術(shù)得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時期，尤其鴉片戰(zhàn)爭后，大量西洋文化，西式糕點制作工業(yè)的涌入，使面點制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點心基本形成。

　　新中國成立后，隨著時代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點行業(yè)已由完全的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半機(jī)械化，半自動化方向發(fā)展，特別是改革開放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點行業(yè)制作帶來了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各地的糕點文化得到了更廣泛的交流，南式點心北轉(zhuǎn)，北方點心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點心。

　　中國烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點制作工藝應(yīng)堅持這一方向準(zhǔn)則。以快速，科學(xué)，營養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)，實用是當(dāng)今時代對面點制作的發(fā)展要求，努力使面點工藝科學(xué)化，適量化，程序化，規(guī)范化。

　　二、中式面點的分類及特點

　　中國點心按地方風(fēng)味及制作工藝流派基本分三大類

　　1、廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點心，以廣東為代表，故稱廣式點心（粵點）

　　特點—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。

　　廣式點心又分為常期點心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營），星期點心（每星期更新），季節(jié)點心，節(jié)日點心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點心，席上點心，中式午、夜點，點心宴八大類。

　　2、蘇式點心—指長江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點心

　　特點—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭。

　　3、京式點心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心。

　　特點—餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實，有勁。

　　三、面點工藝制作常用主要工具

　　較大型—和面機(jī)，壓面機(jī)，多效用攪拌機(jī)，發(fā)酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低溫柜，生熟食沙柜，案枱等。

　　較小型—刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等。

　　四、面點生產(chǎn)原料使用常識及補(bǔ)充

　　面粉的種類，目前我國面粉生產(chǎn)主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年開始有專用面粉，如饅頭，蛋糕，面包等專用粉。

　　1、高筋面粉，濕面筋含量40%以上，手感松散，較粗糙，赤白色，適合制作面包，薄面皮類面團(tuán)（面條、水餃、云吞皮）。

　　2、中筋面粉，濕面筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合制作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等。

　　3、低筋面粉，濕面粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色，適合制作（南方）包子，松餅，蛋糕類制品，用途廣泛，用量大。

　　4、吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用于點心制作搭配使用，使用量參照配方0.3-1%（食品香料，非化學(xué)，有很特殊的香味，用量不能大）。

　　5、板油，商業(yè)名稱，中西點制作油脂（在豬油的基礎(chǔ)上，再加入某些填充劑經(jīng)加工而成；質(zhì)幼滑、潔白，帶有一點筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的）。

　　6、面點改良劑，增加潔白，延長保質(zhì)期，使用量按生產(chǎn)配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。

　　7、色拉油，精煉菜籽油，多用于西點。

　　8、依士，又稱酵母，生物膨松劑（又名速效干酵母）。助面團(tuán)起發(fā)，使用量按配方：0.5-1%

　　（活性干酵母：在使用前需經(jīng)活化處理即用面粉配方3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發(fā)30分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣）（酵母生長最佳溫度26-28攝氏度）

　　9、泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā)粉），化學(xué)膨松劑（使用量參照各皮類要求）。

　　10、臭粉，碳酸氫銨化學(xué)疏松劑。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調(diào)和筋度）。

　　11、食粉又稱小蘇打粉，化學(xué)疏松劑。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。

　　12、枧水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性；炸-著色硬脆。

　　13、啫喱粉，吸水性強(qiáng)，果凍，涼糕原料（用于西點較多）。

　　14、煉奶含糖量對比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。

　　擴(kuò)展資料

　　中式面點的造型

　　1.包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包;根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等;花式包，如：壽桃包、金魚包等;無縫包，如：糖包、水晶包等。

　　2.餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等;月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形，如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

　　3.糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發(fā)酵糕類，如棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。

　　4.團(tuán)類團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等;熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

　　5.卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

　　6.餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等;酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。

　　7.酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥，如雙麻酥餅等;半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

　　8.條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等;湯面，如清湯面、花色湯面等;炒面，如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。

　　9.飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。

　　10.粥類這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥，如魚片粥、皮蛋粥等。

　　面點的做法

　　全麥饅頭

　　材料

　　全麥面粉1000g，溫水(35度左右)500ml，酵母粉15g。

　　發(fā)面