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      2. 和面的幾個訣竅

        時間:2024-08-20 22:55:41 廚師面點 我要投稿
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        和面的幾個訣竅

          首先你要了解你和面是為了干啥,是為了包餃子?搟面條?蒸饅頭?蒸花卷?根據你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。

          對于搟面條所需的面,一般要求比較硬,這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸,太硬了的話捏合比較困難,太軟的話難以成型,承載餡兒的能力不足;做花卷所需的面比較軟,因為一般活好了之后還有一個成型的過程,這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發酵面,這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產生氣體,使饅頭花卷比較蓬松(俗話叫“虛”),吃起來口感好;而餃子面和面條面都是死面,不需要發酵的過程。

          以上是對各種面的要求,下面談一下和面通常的流程。

          盛好了面粉以后,先加稍微多些的水,水在和面的過程中最好少量少量加,加入水后,用手反復撥弄面粉,所有地方要顧及到,形成大量小的面筋,這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉,水不足是適量添加,盡量使容器底部分散的面粉少(對于要求比較硬的面,容器底部可以多殘留些面粉,這些面粉在后面和面的過程中都會和進去),形成大量面筋后,用手指翻起面筋團,然后用手掌掌托按壓面團,這個過程是一個用力的過程(尤其在活硬度高的面時),然后繼續翻起,按壓……如此往復,直到形成一個外觀基本穩定的面團,這時候再加入少量水,然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動,為了粘附分散的面粉,這樣弄好了,接著活直到你看到面團表面比較光整,切口斷面比較平滑,紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團(我們那兒叫醒面,可以讓和面活進去的水充分吸收,發散)。

          發酵面的話需要在第一次加水的時候把酵母加進去,和好了以后把容器放在溫度高的地方,利用發酵,一般一晚上即可發酵充分!

          如果在面團成型后,發現面有點硬,可以加點水在面團上,有抹布蓋上,可以吸收一些水,改善面硬的情況,不過這個方法只能微調,硬度太大就不可逆轉了。

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            和面的幾個訣竅

              首先你要了解你和面是為了干啥,是為了包餃子?搟面條?蒸饅頭?蒸花卷?根據你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。

              對于搟面條所需的面,一般要求比較硬,這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸,太硬了的話捏合比較困難,太軟的話難以成型,承載餡兒的能力不足;做花卷所需的面比較軟,因為一般活好了之后還有一個成型的過程,這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發酵面,這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產生氣體,使饅頭花卷比較蓬松(俗話叫“虛”),吃起來口感好;而餃子面和面條面都是死面,不需要發酵的過程。

              以上是對各種面的要求,下面談一下和面通常的流程。

              盛好了面粉以后,先加稍微多些的水,水在和面的過程中最好少量少量加,加入水后,用手反復撥弄面粉,所有地方要顧及到,形成大量小的面筋,這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉,水不足是適量添加,盡量使容器底部分散的面粉少(對于要求比較硬的面,容器底部可以多殘留些面粉,這些面粉在后面和面的過程中都會和進去),形成大量面筋后,用手指翻起面筋團,然后用手掌掌托按壓面團,這個過程是一個用力的過程(尤其在活硬度高的面時),然后繼續翻起,按壓……如此往復,直到形成一個外觀基本穩定的面團,這時候再加入少量水,然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動,為了粘附分散的面粉,這樣弄好了,接著活直到你看到面團表面比較光整,切口斷面比較平滑,紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團(我們那兒叫醒面,可以讓和面活進去的水充分吸收,發散)。

              發酵面的話需要在第一次加水的時候把酵母加進去,和好了以后把容器放在溫度高的地方,利用發酵,一般一晚上即可發酵充分!

              如果在面團成型后,發現面有點硬,可以加點水在面團上,有抹布蓋上,可以吸收一些水,改善面硬的情況,不過這個方法只能微調,硬度太大就不可逆轉了。