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      2. 廣州廚師全能班招生

        時(shí)間:2024-09-07 19:36:20 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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        廣州廚師全能班招生

          場(chǎng)地和設(shè)備:

        廣州廚師全能班招生

          擁有達(dá)200平方米的專門實(shí)習(xí)場(chǎng)地,按星級(jí)酒店廚房環(huán)境設(shè)置,并特別配置了教學(xué)實(shí)習(xí)需要的示范操作場(chǎng)地,使學(xué)員能更清楚、直接地觀看導(dǎo)師的實(shí)操示范。

          教學(xué)特點(diǎn):

          理論和實(shí)操并重,天天實(shí)操,菜式多,實(shí)用性強(qiáng),適合各酒樓廚房各崗位就業(yè)

          課程設(shè)置:

          一節(jié)

          理論:烹飪?cè)现R(shí)

          1.烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定

          2.烹飪?cè)系谋9?/p>

          實(shí)操:刀工練習(xí),拋鍋練習(xí)

          1.三片,三絲 2.拿鍋和翻炒的基本要求3.爐具運(yùn)用、保養(yǎng)

          二節(jié)

          理論:蔬菜

          1.蔬菜的化學(xué)成分及烹調(diào)對(duì)其影響

          2.蔬菜的分類

          3.常見蔬菜(春、夏、秋、冬,常年時(shí)菜)

          實(shí)操:刀工練習(xí),操作練習(xí)

          1.料頭花的切配知識(shí)

          2.拋鍋

          三節(jié)

          理論:水產(chǎn)品及其制品

          1.河塘類水產(chǎn)品 4.魚制品

          2.海產(chǎn)類水產(chǎn)品 5.水產(chǎn)品的品質(zhì)

          3.野生類水產(chǎn)品 檢驗(yàn)與保管

          實(shí)操:刀工練習(xí),操作練習(xí)

          1.料頭的切改

          2.上爐操作練習(xí)

          四節(jié)

          理論:肉品類(家畜類)

          1.常見的家畜類品種

          2.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

          實(shí)操:加工練習(xí),操作練習(xí)

          五節(jié)

          理論:肉品類(禽類)

          1.家禽 2.野兔 3.活禽的品質(zhì)

          4.野兔的品質(zhì)

          實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

          1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

          六節(jié)

          理論:干貨制品

          動(dòng)物性水產(chǎn)干貨

          實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

          1.咸菜肉餅、蒸陳村粉 2.魚片炒河粉 3.炒桂林粉

          七節(jié)

          理論:干貨制品

          植物性水產(chǎn)干貨

          實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

          1.豉油皇炒面 2.干燒伊面 3.炒片兒面

          八節(jié)

          理論:干貨制品

          陸生動(dòng)物性干貨

          實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

          1.冬菇燕滑雞 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鱸魚

          九節(jié)

          理論:干貨制品

          陸生植物性干貨

          實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

          1.豉汁蒸鉗魚 2.百花蒸釀花菇 3.菜脯蒸肉餅

          十節(jié)

          理論:干貨制品

          陸生藻類和菌類干貨

          實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

          1.魚片蒸蛋 2.白飯魚蒸蛋 3.紫蘇荷葉蒸田雞

          十一節(jié)

          理論:干貨制品

          干貨制品的檢驗(yàn)與保管

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.菜軟炒肉片 2.菜軟炒蝦球 3.菜軟炒雞雜

          十二節(jié)

          理論:調(diào)味品

          調(diào)味品的分類和感官特征

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.起生魚 2.蘭豆炒生魚片 3.菜軟炒魚卷

          十三節(jié)

          理論:調(diào)味品

          釀造類調(diào)味品

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.韭黃炒滑蛋 2.四寶炒牛奶 3.滑蛋牛肉

          十四節(jié)

          理論:調(diào)味品

          干貨類調(diào)味品

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.起全雞 2.炒乳鴿松 3.涼瓜炒鴨片

          十五節(jié)

          理論:調(diào)味品

          水產(chǎn)類調(diào)味品

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.五彩雞丁 2.九皇銀芽炒雞絲 3.時(shí)菜炒魚松

          十六節(jié)

          理論:調(diào)味品

          其他調(diào)味品

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鮮菇炒牛肉片

          十七節(jié)

          理論:調(diào)味品

          食用油脂

          實(shí)操:烹調(diào)法“泡”

          1.油泡太牢花 2.油泡鮮魷 3.湯泡魚滑

          十八節(jié)

          理論:調(diào)味品

          淀粉、食用色素及其它添加劑

          實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

          1.咖喱燜雞 2.冬瓜燜田雞 3.蘿卜燜魚餅

          十九節(jié)

          理論:果品

          常用鮮果

          實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

          1.紅燜鳙魚 2.醬燜魚頭 3.香芋燜鴨

          二十節(jié)

          理論:果品

          常用干果

          實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

          1.蠔油燜雞 2.紅燜豬手 3.鮮菇燜雞

          二十一節(jié)

          理論:果品

          果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

          實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

          1.魚香茄子 2.豉汁燜排骨 3.啫啫雞

          二十二節(jié)

          理論:原料加工技術(shù)

          原料加工的基本知識(shí)

          實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

          1.蠔油鮮菇 2.冬菇扒菜膽 3.雞絲扒菜膽

          二十三節(jié)

          理論:原料的初步加工

          蔬菜的初步加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

          1.四寶扒菜膽 2.紹菜扒大鴨 3.鮮蝦瓊山豆腐

          二十四節(jié)

          理論:原料的初步加工

          水產(chǎn)的初步加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

          1.蠔油扒瓜脯 2.蠔汁扒豆腐 3.魚腐扒菜膽

          二十五節(jié)

          理論:原料的初步加工

          禽類的初步加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.香菠咕嚕肉 2.五柳松子雞 3.菊花魚

          二十六節(jié)

          理論:原料的初步加工

          家禽的初步加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.紅燒乳鴿 2.脆皮雞 3.炸脆皮大腸

          二十七節(jié)

          理論:原料的初步加工

          獸類的初步加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.吉列魚塊 2.吉列琵琶蝦 3.吉列茄片

          二十八節(jié)

          理論:干貨原料的漲發(fā)加工

          干貨原料漲發(fā)加工的意義與一般要求

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.吉列海鮮卷 2.吉列海鮮盒 3.香麻魚脯

          二十九節(jié)

          理論:干貨原料的漲發(fā)加工

          漲發(fā)加工的方法

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.大良炸牛奶 2.脆炸魚條 3.脆炸時(shí)蔬

          三十節(jié)

          理論:干貨原料的漲發(fā)加工

          干貨原料的漲發(fā)加工

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.多士魚塊 2.窩貼明蝦

          三十一節(jié)

          理論:刀工技術(shù)

          刀工的意義

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.果汁煎豬扒 2.喼汁煎鴨脯 3.檸汁煎鴨脯

          三十二節(jié)

          理論:刀工技術(shù)

          刀法的運(yùn)用

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.煎芙蓉蛋 2.魚片煎蛋 3.大良煎蝦餅

          三十三節(jié)

          理論:刀工技術(shù)

          原料的加工形成

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.干煎蝦碌 2.干煎魚餅 3.干煎肉條

          三十四節(jié)

          理論:刀工技術(shù)

          原料部位的合理使用

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.茄汁煎蝦碌 2.煎釀涼瓜 3.煎釀椒子

          三十五節(jié)

          理論:刀工技術(shù)

          “料頭”的使用

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.煎釀鯪魚 2.客家釀豆腐 3.釀冬菇

          三十六節(jié)

          理論:半制品的配制

          餡料的制作

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.煎封鯧魚 2.煎封帶魚

          三十七節(jié)

          理論:半制品的配制

          肉料的腌制

          實(shí)操:烹調(diào)法“煀”

          1.姜蔥煀福壽魚 2.紅燒水魚 3.蠔油煀雞

          三十八節(jié)

          理論:配菜

          配菜的意義及其重要性

          實(shí)操:烹調(diào)法“煀”

          1.煀黃鱔 2. 煀金錢魚 3.金針云耳煀牛腱

          三十九節(jié)

          理論:配菜

          配菜人員應(yīng)該具備的幾項(xiàng)要求

          實(shí)操:烹調(diào)法“浸”

          1.湯浸白切雞 2.水浸鯇魚腩 3.油浸生魚

          四十節(jié)

          理論:配菜

          菜肴設(shè)定名與配菜的方法

          實(shí)操:烹調(diào)法“焗”

          1.季式鹽焗雞 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉

          四十一節(jié)

          理論:配菜

          色、香、味形配合的一般原則

          實(shí)操:川、湘菜

          1.拍青瓜 2.香辣豬頭肉 3.蒜香菠菜

          四十二節(jié)

          理論:冷盤制作

          冷盤原料的配搭及運(yùn)用

          實(shí)操:川、湘菜

          1.蒜泥白肉 2.酸辣三絲 3.五香熏魚

          四十三節(jié)

          理論:川菜

          味與味型

          實(shí)操:川、湘菜

          1.四川鹵水 2.五香牛肉 3.鹵雞翼

          四十四節(jié)

          理論:川菜

          川菜調(diào)味方法及其運(yùn)用

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.回鍋肉 2.魚香肉絲 3.宮保雞丁

          四十五節(jié)

          理論:冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

          傳統(tǒng)味型

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.四季豆炒五香花肉 2.辣子雞丁 3.爆抄肚片

          四十六節(jié)

          理論:冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

          新潮味型

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.川味干椒雞塊 2.香辣蝦 3.五彩肉絲

          四十七節(jié)

          理論:熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

          傳統(tǒng)味型

          實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

          1.醋溜紹菜 2.酸辣土豆絲 3.香辣牛肉絲

          四十八節(jié)

          理論:熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

          新潮味型

          實(shí)操:烹調(diào)法“爆”

          1.爆炒腰花 2.爆炒雙脆 3.荔枝鮮魷卷

          四十九節(jié)

          理論:川菜獨(dú)特的烹調(diào)方法及其運(yùn)用

          川菜獨(dú)特烹調(diào)方法

          1.火功 2.刀工 3.制湯 4.多變

          實(shí)操:烹調(diào)法“爆”

          1.木耳爆螺肉 2.爆炒豬大腸 3.子姜爆鴨絲

          五十節(jié)

          理論:川菜烹調(diào)技法

          小炒技法

          實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

          1.鍋巴肉片 2.韭黃熘魚絲 3.鮮熘魚片

          五十一節(jié)

          理論:川菜烹調(diào)技法

          蒸制技法

          實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

          1.青椒熘雞絲 2.鮮果熘蝦仁 3.翡翠魚丁

          五十二節(jié)

           理論:川菜烹調(diào)技法

          甜菜掛霜技法

          實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

          1.糖醋里脊 2.糖醋脆皮魚 3.醋熘雞

          五十三節(jié)

          理論:川菜烹調(diào)技法

          燒制技法

          實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

          1.五彩鱔絲 2.酸菜熘鱔絲 3.酸菜熘魚片

          五十四節(jié)

          理論:川菜烹調(diào)技法

          干煸技法

          實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

          1.干煸四季豆 2.干煸家瓜 3.干煸牛肉絲

          五十五節(jié)

          理論:川菜特殊菜肴制作

          凍制菜肴

          實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

          1.干煸肉絲 2.紅豆煸鮮魷 3.山椒煸雞雜

          五十六節(jié)

          理論:川菜特殊菜肴制作

          松菜菜肴制作

          實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

          1.臘肉煸茶樹菇 2.干煸田雞 3.干煸雞塊

          五十七節(jié)

          理論:川菜特殊菜肴制作

          鹵菜的制作

          實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

          1.魚香蝦餅 2.豆芽煎餅 3.涼瓜煎蛋

          五十八節(jié)

          理論:川菜特殊菜肴制作

          泡椒菜肴的制作

          實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

          1.香酥鴨 2.酥炸帶魚 3.香酥雞翼

          五十九節(jié)

          理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

          冷鍋菜制作技術(shù)

          實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

          1.清蒸魚 2.芽菜扣肉 3.蒸全雞

          六十節(jié)

          理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

          桑那菜肴制作技術(shù)

          實(shí)操:烹調(diào)法“燒”

          1.麻婆豆腐 2.家常豆腐 3.紅燒豆腐

          六十一節(jié)

          理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

          竹筒類菜肴制作

          實(shí)操:烹調(diào)法“燒”

          1.干燒鱸魚 2.毛血旺 3.酸菜鴨血

          六十二節(jié)

          理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

          煲菜制作技術(shù)

          實(shí)操:烹調(diào)法“燴”

          1.三鮮魷魚 2.素燴四寶 3.三鮮豆腐

          六十三節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的特點(diǎn)和組成

          實(shí)操:烹調(diào)法“煨”

          1.雞豆花 2.三鮮煨紅薯粉 3.螞蟻上樹

          六十四節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的烹調(diào)技法和調(diào)味

          實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

          1.紅燜兔 2.紅燜雞 3.紅燜魚

          六十五節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的炸

          實(shí)操:烹調(diào)法“煮”

          1.水煮魚 2.水煮肉片 3.火鍋(川味)

          六十六節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的炒

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.農(nóng)家小炒肉 2.炒湘西豆腐 3.時(shí)菜炒臘肉

          六十七節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的熘

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.酸辣雞雜 2.炒葷素丁 3.甜醬炒回鍋肉

          六十八節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的爆

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.麻辣仔雞 2.麻辣肉丁 3.麻辣肉絲

          六十九節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的蒸

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.干鍋茄子 2.干鍋牛肉 3.干鍋田雞

          七十節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的煮

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.三色土豆絲 2.豉油炒茄豆 3.魚香肉絲

          七十一節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的燒

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.香芹炒香干 2.九菜花芋絲炒肉絲

          3.孜然尖椒牛肉

          七十二節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的煨

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

          1.云耳炒豬肝 2.九菜炒豬紅 3.五彩魚絲

          七十三節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的燉

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“熘”

          1.香滑雞球 2.子姜熘雞片 3.香辣脆皮魚

          七十四節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的燜

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“爆”

          1.香辣雙脆 2.酸辣肉丁 3.醬爆肉片

          七十五節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的燴

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“蒸”

          1.粉蒸肉 2.粉蒸排骨 3.香芋扒肉

          七十六節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的氽

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“蒸”

          1.干豆角蒸花肉 2.剁椒蒸魚頭 3.豆辣蒸排骨

          七十七節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的拔絲

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煮”

          1.牛肉蘿卜絲 2.香辣魚片 3.水煮福壽魚

          七十八節(jié)

          理論:湘菜

          湘菜的蜜汁

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煮”

          1.魚頭豆腐湯 2.肉茸苦瓜湯 3.什錦果羹

          七十九節(jié)

          理論:

          各種湯類和醬汁的制作

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

          1.家常豆腐 2.紅燒肉 3.紅燒豬手

          八十節(jié)

          理論:

          蒸飯類的制作

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

          1.干鍋茶樹菇 2.麻婆豆腐 3.豆瓣干燒全魚

          八十一節(jié)

          理論:

          蛋面類的制法

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

          1.魔芋燒鴨塊 2.香辣魚塊 3.香辣雞塊

          八十二節(jié)

          理論:

          烹調(diào)法的操作關(guān)鍵與竅門

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煨”

          1.香辣肥腸 2.紅煨牛肉 3.板栗煨雞塊

          八十三節(jié)

          理論:

          常見烹調(diào)的初步熱處理

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燉”

          1.黃豆芽燉排骨 2.砂鍋燉豆腐 3.花生燉豬手

          八十四節(jié)

          理論:

          向西餐學(xué)些什么(湯、盤式等)

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燜”

          1.油燜全魚 2.剁椒燜土雞 3.老姜云耳燜仔雞

          八十五節(jié)

          理論:

          粵式燒鹵

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燜”

          1.口味蝦 2.口水雞 3.香辣黃骨魚

          八十六節(jié)

          理論:

          成本預(yù)算

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燴”

          1.西湖中西羹 2.鳳拿玉米羹 3.魚肚羹

          八十七節(jié)

          理論:

          成本劃算

          實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“拔絲”

          1.拔絲土豆 2.拔絲蘋果 3.拔絲番薯

          八十八節(jié)

          小結(jié)復(fù)習(xí)菜式

          八十九節(jié)

          考試復(fù)習(xí)

          九十節(jié)

          考試

          教學(xué)導(dǎo)師:

          劉敬元

          ★國家職業(yè)技能高級(jí)考評(píng)員,中國烹飪大師,中式烹調(diào)高級(jí)技師。從事烹飪工作20多年,具有豐富的實(shí)際操作和餐飲管理經(jīng)驗(yàn) ★擅長粵菜、川菜、湘菜、小食、拉面、韓國料理、印度薄餅、港式茶餐廳、專業(yè)雕花、素菜、各類鐵板燒,烤肉烹制;現(xiàn)擔(dān)任我校高級(jí)烹飪講師

          學(xué)習(xí)周期:

          學(xué)時(shí)3個(gè)月,隨報(bào)隨學(xué),免費(fèi)食宿。

          收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):

          6360元

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            廣州廚師全能班招生

              場(chǎng)地和設(shè)備:

            廣州廚師全能班招生

              擁有達(dá)200平方米的專門實(shí)習(xí)場(chǎng)地,按星級(jí)酒店廚房環(huán)境設(shè)置,并特別配置了教學(xué)實(shí)習(xí)需要的示范操作場(chǎng)地,使學(xué)員能更清楚、直接地觀看導(dǎo)師的實(shí)操示范。

              教學(xué)特點(diǎn):

              理論和實(shí)操并重,天天實(shí)操,菜式多,實(shí)用性強(qiáng),適合各酒樓廚房各崗位就業(yè)

              課程設(shè)置:

              一節(jié)

              理論:烹飪?cè)现R(shí)

              1.烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定

              2.烹飪?cè)系谋9?/p>

              實(shí)操:刀工練習(xí),拋鍋練習(xí)

              1.三片,三絲 2.拿鍋和翻炒的基本要求3.爐具運(yùn)用、保養(yǎng)

              二節(jié)

              理論:蔬菜

              1.蔬菜的化學(xué)成分及烹調(diào)對(duì)其影響

              2.蔬菜的分類

              3.常見蔬菜(春、夏、秋、冬,常年時(shí)菜)

              實(shí)操:刀工練習(xí),操作練習(xí)

              1.料頭花的切配知識(shí)

              2.拋鍋

              三節(jié)

              理論:水產(chǎn)品及其制品

              1.河塘類水產(chǎn)品 4.魚制品

              2.海產(chǎn)類水產(chǎn)品 5.水產(chǎn)品的品質(zhì)

              3.野生類水產(chǎn)品 檢驗(yàn)與保管

              實(shí)操:刀工練習(xí),操作練習(xí)

              1.料頭的切改

              2.上爐操作練習(xí)

              四節(jié)

              理論:肉品類(家畜類)

              1.常見的家畜類品種

              2.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

              實(shí)操:加工練習(xí),操作練習(xí)

              五節(jié)

              理論:肉品類(禽類)

              1.家禽 2.野兔 3.活禽的品質(zhì)

              4.野兔的品質(zhì)

              實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

              1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

              六節(jié)

              理論:干貨制品

              動(dòng)物性水產(chǎn)干貨

              實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

              1.咸菜肉餅、蒸陳村粉 2.魚片炒河粉 3.炒桂林粉

              七節(jié)

              理論:干貨制品

              植物性水產(chǎn)干貨

              實(shí)操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)

              1.豉油皇炒面 2.干燒伊面 3.炒片兒面

              八節(jié)

              理論:干貨制品

              陸生動(dòng)物性干貨

              實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

              1.冬菇燕滑雞 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鱸魚

              九節(jié)

              理論:干貨制品

              陸生植物性干貨

              實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

              1.豉汁蒸鉗魚 2.百花蒸釀花菇 3.菜脯蒸肉餅

              十節(jié)

              理論:干貨制品

              陸生藻類和菌類干貨

              實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

              1.魚片蒸蛋 2.白飯魚蒸蛋 3.紫蘇荷葉蒸田雞

              十一節(jié)

              理論:干貨制品

              干貨制品的檢驗(yàn)與保管

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.菜軟炒肉片 2.菜軟炒蝦球 3.菜軟炒雞雜

              十二節(jié)

              理論:調(diào)味品

              調(diào)味品的分類和感官特征

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.起生魚 2.蘭豆炒生魚片 3.菜軟炒魚卷

              十三節(jié)

              理論:調(diào)味品

              釀造類調(diào)味品

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.韭黃炒滑蛋 2.四寶炒牛奶 3.滑蛋牛肉

              十四節(jié)

              理論:調(diào)味品

              干貨類調(diào)味品

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.起全雞 2.炒乳鴿松 3.涼瓜炒鴨片

              十五節(jié)

              理論:調(diào)味品

              水產(chǎn)類調(diào)味品

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.五彩雞丁 2.九皇銀芽炒雞絲 3.時(shí)菜炒魚松

              十六節(jié)

              理論:調(diào)味品

              其他調(diào)味品

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鮮菇炒牛肉片

              十七節(jié)

              理論:調(diào)味品

              食用油脂

              實(shí)操:烹調(diào)法“泡”

              1.油泡太牢花 2.油泡鮮魷 3.湯泡魚滑

              十八節(jié)

              理論:調(diào)味品

              淀粉、食用色素及其它添加劑

              實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

              1.咖喱燜雞 2.冬瓜燜田雞 3.蘿卜燜魚餅

              十九節(jié)

              理論:果品

              常用鮮果

              實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

              1.紅燜鳙魚 2.醬燜魚頭 3.香芋燜鴨

              二十節(jié)

              理論:果品

              常用干果

              實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

              1.蠔油燜雞 2.紅燜豬手 3.鮮菇燜雞

              二十一節(jié)

              理論:果品

              果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

              實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

              1.魚香茄子 2.豉汁燜排骨 3.啫啫雞

              二十二節(jié)

              理論:原料加工技術(shù)

              原料加工的基本知識(shí)

              實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

              1.蠔油鮮菇 2.冬菇扒菜膽 3.雞絲扒菜膽

              二十三節(jié)

              理論:原料的初步加工

              蔬菜的初步加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

              1.四寶扒菜膽 2.紹菜扒大鴨 3.鮮蝦瓊山豆腐

              二十四節(jié)

              理論:原料的初步加工

              水產(chǎn)的初步加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“扒”

              1.蠔油扒瓜脯 2.蠔汁扒豆腐 3.魚腐扒菜膽

              二十五節(jié)

              理論:原料的初步加工

              禽類的初步加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.香菠咕嚕肉 2.五柳松子雞 3.菊花魚

              二十六節(jié)

              理論:原料的初步加工

              家禽的初步加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.紅燒乳鴿 2.脆皮雞 3.炸脆皮大腸

              二十七節(jié)

              理論:原料的初步加工

              獸類的初步加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.吉列魚塊 2.吉列琵琶蝦 3.吉列茄片

              二十八節(jié)

              理論:干貨原料的漲發(fā)加工

              干貨原料漲發(fā)加工的意義與一般要求

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.吉列海鮮卷 2.吉列海鮮盒 3.香麻魚脯

              二十九節(jié)

              理論:干貨原料的漲發(fā)加工

              漲發(fā)加工的方法

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.大良炸牛奶 2.脆炸魚條 3.脆炸時(shí)蔬

              三十節(jié)

              理論:干貨原料的漲發(fā)加工

              干貨原料的漲發(fā)加工

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.多士魚塊 2.窩貼明蝦

              三十一節(jié)

              理論:刀工技術(shù)

              刀工的意義

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.果汁煎豬扒 2.喼汁煎鴨脯 3.檸汁煎鴨脯

              三十二節(jié)

              理論:刀工技術(shù)

              刀法的運(yùn)用

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.煎芙蓉蛋 2.魚片煎蛋 3.大良煎蝦餅

              三十三節(jié)

              理論:刀工技術(shù)

              原料的加工形成

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.干煎蝦碌 2.干煎魚餅 3.干煎肉條

              三十四節(jié)

              理論:刀工技術(shù)

              原料部位的合理使用

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.茄汁煎蝦碌 2.煎釀涼瓜 3.煎釀椒子

              三十五節(jié)

              理論:刀工技術(shù)

              “料頭”的使用

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.煎釀鯪魚 2.客家釀豆腐 3.釀冬菇

              三十六節(jié)

              理論:半制品的配制

              餡料的制作

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.煎封鯧魚 2.煎封帶魚

              三十七節(jié)

              理論:半制品的配制

              肉料的腌制

              實(shí)操:烹調(diào)法“煀”

              1.姜蔥煀福壽魚 2.紅燒水魚 3.蠔油煀雞

              三十八節(jié)

              理論:配菜

              配菜的意義及其重要性

              實(shí)操:烹調(diào)法“煀”

              1.煀黃鱔 2. 煀金錢魚 3.金針云耳煀牛腱

              三十九節(jié)

              理論:配菜

              配菜人員應(yīng)該具備的幾項(xiàng)要求

              實(shí)操:烹調(diào)法“浸”

              1.湯浸白切雞 2.水浸鯇魚腩 3.油浸生魚

              四十節(jié)

              理論:配菜

              菜肴設(shè)定名與配菜的方法

              實(shí)操:烹調(diào)法“焗”

              1.季式鹽焗雞 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉

              四十一節(jié)

              理論:配菜

              色、香、味形配合的一般原則

              實(shí)操:川、湘菜

              1.拍青瓜 2.香辣豬頭肉 3.蒜香菠菜

              四十二節(jié)

              理論:冷盤制作

              冷盤原料的配搭及運(yùn)用

              實(shí)操:川、湘菜

              1.蒜泥白肉 2.酸辣三絲 3.五香熏魚

              四十三節(jié)

              理論:川菜

              味與味型

              實(shí)操:川、湘菜

              1.四川鹵水 2.五香牛肉 3.鹵雞翼

              四十四節(jié)

              理論:川菜

              川菜調(diào)味方法及其運(yùn)用

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.回鍋肉 2.魚香肉絲 3.宮保雞丁

              四十五節(jié)

              理論:冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

              傳統(tǒng)味型

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.四季豆炒五香花肉 2.辣子雞丁 3.爆抄肚片

              四十六節(jié)

              理論:冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

              新潮味型

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.川味干椒雞塊 2.香辣蝦 3.五彩肉絲

              四十七節(jié)

              理論:熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

              傳統(tǒng)味型

              實(shí)操:烹調(diào)法“炒”

              1.醋溜紹菜 2.酸辣土豆絲 3.香辣牛肉絲

              四十八節(jié)

              理論:熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用

              新潮味型

              實(shí)操:烹調(diào)法“爆”

              1.爆炒腰花 2.爆炒雙脆 3.荔枝鮮魷卷

              四十九節(jié)

              理論:川菜獨(dú)特的烹調(diào)方法及其運(yùn)用

              川菜獨(dú)特烹調(diào)方法

              1.火功 2.刀工 3.制湯 4.多變

              實(shí)操:烹調(diào)法“爆”

              1.木耳爆螺肉 2.爆炒豬大腸 3.子姜爆鴨絲

              五十節(jié)

              理論:川菜烹調(diào)技法

              小炒技法

              實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

              1.鍋巴肉片 2.韭黃熘魚絲 3.鮮熘魚片

              五十一節(jié)

              理論:川菜烹調(diào)技法

              蒸制技法

              實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

              1.青椒熘雞絲 2.鮮果熘蝦仁 3.翡翠魚丁

              五十二節(jié)

               理論:川菜烹調(diào)技法

              甜菜掛霜技法

              實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

              1.糖醋里脊 2.糖醋脆皮魚 3.醋熘雞

              五十三節(jié)

              理論:川菜烹調(diào)技法

              燒制技法

              實(shí)操:烹調(diào)法“熘”

              1.五彩鱔絲 2.酸菜熘鱔絲 3.酸菜熘魚片

              五十四節(jié)

              理論:川菜烹調(diào)技法

              干煸技法

              實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

              1.干煸四季豆 2.干煸家瓜 3.干煸牛肉絲

              五十五節(jié)

              理論:川菜特殊菜肴制作

              凍制菜肴

              實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

              1.干煸肉絲 2.紅豆煸鮮魷 3.山椒煸雞雜

              五十六節(jié)

              理論:川菜特殊菜肴制作

              松菜菜肴制作

              實(shí)操:烹調(diào)法“干煸”

              1.臘肉煸茶樹菇 2.干煸田雞 3.干煸雞塊

              五十七節(jié)

              理論:川菜特殊菜肴制作

              鹵菜的制作

              實(shí)操:烹調(diào)法“煎”

              1.魚香蝦餅 2.豆芽煎餅 3.涼瓜煎蛋

              五十八節(jié)

              理論:川菜特殊菜肴制作

              泡椒菜肴的制作

              實(shí)操:烹調(diào)法“炸”

              1.香酥鴨 2.酥炸帶魚 3.香酥雞翼

              五十九節(jié)

              理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

              冷鍋菜制作技術(shù)

              實(shí)操:烹調(diào)法“蒸”

              1.清蒸魚 2.芽菜扣肉 3.蒸全雞

              六十節(jié)

              理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

              桑那菜肴制作技術(shù)

              實(shí)操:烹調(diào)法“燒”

              1.麻婆豆腐 2.家常豆腐 3.紅燒豆腐

              六十一節(jié)

              理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

              竹筒類菜肴制作

              實(shí)操:烹調(diào)法“燒”

              1.干燒鱸魚 2.毛血旺 3.酸菜鴨血

              六十二節(jié)

              理論:現(xiàn)代川菜制作技術(shù)

              煲菜制作技術(shù)

              實(shí)操:烹調(diào)法“燴”

              1.三鮮魷魚 2.素燴四寶 3.三鮮豆腐

              六十三節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的特點(diǎn)和組成

              實(shí)操:烹調(diào)法“煨”

              1.雞豆花 2.三鮮煨紅薯粉 3.螞蟻上樹

              六十四節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的烹調(diào)技法和調(diào)味

              實(shí)操:烹調(diào)法“燜”

              1.紅燜兔 2.紅燜雞 3.紅燜魚

              六十五節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的炸

              實(shí)操:烹調(diào)法“煮”

              1.水煮魚 2.水煮肉片 3.火鍋(川味)

              六十六節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的炒

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.農(nóng)家小炒肉 2.炒湘西豆腐 3.時(shí)菜炒臘肉

              六十七節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的熘

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.酸辣雞雜 2.炒葷素丁 3.甜醬炒回鍋肉

              六十八節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的爆

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.麻辣仔雞 2.麻辣肉丁 3.麻辣肉絲

              六十九節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的蒸

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.干鍋茄子 2.干鍋牛肉 3.干鍋田雞

              七十節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的煮

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.三色土豆絲 2.豉油炒茄豆 3.魚香肉絲

              七十一節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的燒

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.香芹炒香干 2.九菜花芋絲炒肉絲

              3.孜然尖椒牛肉

              七十二節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的煨

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“炒”

              1.云耳炒豬肝 2.九菜炒豬紅 3.五彩魚絲

              七十三節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的燉

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“熘”

              1.香滑雞球 2.子姜熘雞片 3.香辣脆皮魚

              七十四節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的燜

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“爆”

              1.香辣雙脆 2.酸辣肉丁 3.醬爆肉片

              七十五節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的燴

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“蒸”

              1.粉蒸肉 2.粉蒸排骨 3.香芋扒肉

              七十六節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的氽

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“蒸”

              1.干豆角蒸花肉 2.剁椒蒸魚頭 3.豆辣蒸排骨

              七十七節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的拔絲

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煮”

              1.牛肉蘿卜絲 2.香辣魚片 3.水煮福壽魚

              七十八節(jié)

              理論:湘菜

              湘菜的蜜汁

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煮”

              1.魚頭豆腐湯 2.肉茸苦瓜湯 3.什錦果羹

              七十九節(jié)

              理論:

              各種湯類和醬汁的制作

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

              1.家常豆腐 2.紅燒肉 3.紅燒豬手

              八十節(jié)

              理論:

              蒸飯類的制作

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

              1.干鍋茶樹菇 2.麻婆豆腐 3.豆瓣干燒全魚

              八十一節(jié)

              理論:

              蛋面類的制法

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燒”

              1.魔芋燒鴨塊 2.香辣魚塊 3.香辣雞塊

              八十二節(jié)

              理論:

              烹調(diào)法的操作關(guān)鍵與竅門

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“煨”

              1.香辣肥腸 2.紅煨牛肉 3.板栗煨雞塊

              八十三節(jié)

              理論:

              常見烹調(diào)的初步熱處理

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燉”

              1.黃豆芽燉排骨 2.砂鍋燉豆腐 3.花生燉豬手

              八十四節(jié)

              理論:

              向西餐學(xué)些什么(湯、盤式等)

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燜”

              1.油燜全魚 2.剁椒燜土雞 3.老姜云耳燜仔雞

              八十五節(jié)

              理論:

              粵式燒鹵

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燜”

              1.口味蝦 2.口水雞 3.香辣黃骨魚

              八十六節(jié)

              理論:

              成本預(yù)算

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“燴”

              1.西湖中西羹 2.鳳拿玉米羹 3.魚肚羹

              八十七節(jié)

              理論:

              成本劃算

              實(shí)操:湘菜烹調(diào)法“拔絲”

              1.拔絲土豆 2.拔絲蘋果 3.拔絲番薯

              八十八節(jié)

              小結(jié)復(fù)習(xí)菜式

              八十九節(jié)

              考試復(fù)習(xí)

              九十節(jié)

              考試

              教學(xué)導(dǎo)師:

              劉敬元

              ★國家職業(yè)技能高級(jí)考評(píng)員,中國烹飪大師,中式烹調(diào)高級(jí)技師。從事烹飪工作20多年,具有豐富的實(shí)際操作和餐飲管理經(jīng)驗(yàn) ★擅長粵菜、川菜、湘菜、小食、拉面、韓國料理、印度薄餅、港式茶餐廳、專業(yè)雕花、素菜、各類鐵板燒,烤肉烹制;現(xiàn)擔(dān)任我校高級(jí)烹飪講師

              學(xué)習(xí)周期:

              學(xué)時(shí)3個(gè)月,隨報(bào)隨學(xué),免費(fèi)食宿。

              收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):

              6360元