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烹飪小技巧
小編經(jīng)常在網(wǎng)上搜索美食教程，卻忽略了一些烹飪技巧，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全，拿出來給大家看看，相信大家看過后會(huì)有很大收獲的。希望能給你帶來很多好處和便捷。
一、先說下常用的烹調(diào)技法吧
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。
2.熗
熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。
熗與拌的區(qū)別在于：
拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。
熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。
9.燴
將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。
11.熬
現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后(有的先用姜熗鍋)，放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁(濃湯或水，量與原料相等)和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現(xiàn)炸一下)，然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。
16.汆(cuān)
將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。
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