2017年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試精選試題及答案
1.簡(jiǎn)述老年人膳食指南。
答：(1)食物粗細(xì)搭配、松軟易吸收。
(2)合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。
(3)重視營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。
(4)多做戶外運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。
2.簡(jiǎn)述食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念。
答：食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是一個(gè)將強(qiáng)化劑混入載體食品的過程，涉及生產(chǎn)工藝系統(tǒng)、包裝和食品保藏技術(shù)等。根據(jù)混合成分的性質(zhì)，強(qiáng)化方法可以簡(jiǎn)單的分為固—固混合、固—液混合和液—液混合三種方式。
3.簡(jiǎn)述谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。
答：(1)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%。
(2)脂類：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。
(3)碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。
(4)維生素：主要以B族維生素為主。
(5)礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)15%-3%。谷類礦物質(zhì)如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。
4.簡(jiǎn)述食物頻率法應(yīng)用原則。
答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應(yīng)用。可以用食物頻率法調(diào)查得到的結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者在一定時(shí)期攝入一些特定食物的頻率情況，對(duì)個(gè)體進(jìn)行分級(jí)或分組，分析一定時(shí)間各種食物內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些疾病的關(guān)系。
5.簡(jiǎn)述幼兒食譜設(shè)計(jì)要求。
答：(1)營(yíng)養(yǎng)齊全。
(2)食物多樣，搭配合理。
(3)餐次比例要合理。
(4)烹飪方法得當(dāng)。
6.簡(jiǎn)述食品載體的選擇原則。
答：(1)食品的消費(fèi)覆蓋率高。
(2)食物的攝入量均衡。
(3)個(gè)體變異數(shù)小。
(4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。
(5)不因強(qiáng)化而改變口感。
7.食物腐朽變質(zhì)的原因。
答：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食物發(fā)生各種改變。
(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。水分含量高的食物易于腐朽變質(zhì)。
(3)微生物的作用。在食品腐朽變質(zhì)中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。細(xì)胞外酶將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡(jiǎn)單的物質(zhì);細(xì)胞內(nèi)酶能分解細(xì)胞內(nèi)的簡(jiǎn)單物質(zhì)，起產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。
8.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)的定義及指標(biāo)選擇的原則。
答：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是一種周期性收集、分析反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)指標(biāo)的工作，因此，合適指標(biāo)的選擇是影響監(jiān)測(cè)效果的關(guān)鍵因素。
監(jiān)測(cè)指標(biāo)的選擇應(yīng)有以下的考慮：
(1)良好的靈敏度和選擇性
(2)建立營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型
(3)成本因素
9.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)具備哪些特征。
答：(1)突發(fā)性和意外性。
(2)群體性和社會(huì)危害性。
(3)對(duì)社會(huì)危害的嚴(yán)重性。
(4)處理的綜合性和系統(tǒng)性。
(5)常與責(zé)任心不強(qiáng)有直接關(guān)系。
10.簡(jiǎn)述社區(qū)健康促進(jìn)工作的重點(diǎn)。
答：(1)出臺(tái)健康政策。
(2)創(chuàng)造健康支持環(huán)境。
(3)增強(qiáng)社區(qū)的能力。
(4)發(fā)展社區(qū)居民的個(gè)人技能。
(5)調(diào)整社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)方向。
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