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熘腰花的烹飪竅門
熘腰花是將豬腰子切開，片去腰臊，打上麥穗花刀，紅水氽、油沖，采用爆炒法制成，但熒 汁較熘菜略濃。但是怎樣使熘腰花做得更嫩呢？下面小編為大家整理了熘腰花的烹飪竅門，希望能幫到大家！
一、怎樣使熘腰花做得更嫩
熘腰花已是個(gè)全國通行的菜，各地的酒樓餐廳里幾乎都有出售。它也是進(jìn)八尋常百姓家的菜，在家庭烹調(diào)中也不陌生。怎樣使熘腰花做得更嫩，能達(dá)到酒樓餐廳廚師的制作水準(zhǔn)?下面，我談?wù)勛龊么瞬说捏w會。
主料：新鮮豬腰子2個(gè)(約300 g，最好不用冷凍的)。
配料：尖青辣椒2個(gè)(約100 g)。
調(diào)料：生抽(醬油)35 g，精鹽1 g，紹酒50 g，白糖3 g，香醋5 g，凈蒜5 g，蔥莖3 g，鮮姜(去皮)2 g，味精2 g，雞精粉3 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉15 g，水淀粉40 g，雞湯75 g，紅辣椒油2 g，香油5 g。
油料：色拉油600 g(實(shí)耗約100 g)。
制法：
1、鮮豬腰子剝?nèi)ケ砻娴谋∧ぃ蝺簟Ｖ萌R板上，每個(gè)橫片兩開，再片去中間的腰臊子不要。四片的豬腰子均在里部切拉成麥穗形花刀。具體切法是：先在豬腰子里部用坡刀并斜著角度切拉成間隔如火柴細(xì)的整齊刀紋，如狀，再變換角度，仍用坡刀交叉切之，使豬腰子呈狀。切時(shí)，需用快刀(刀刃不利恐切不好)。坡刀切時(shí)，要控制手勁，坡刀切要切至豬腰子厚度的2/3處即可。如稍用力，就切斷了，如怕切斷，又不敢用力，則刀切下去的深度不夠，腰花成菜時(shí)不打卷。這樣，交叉的坡刀切過后，還要將腰子斷開，斷成三角塊，即形，每片腰子約斷六個(gè)三角形塊。
2、改刀后的豬腰子置容器中，先放入10 g生抽，15 g紹酒，輕輕拌勻(不可用力，不然會將腰塊拌折);然后再將15 g干淀粉放入，輕輕拌勻，備用。
3、尖青椒去籽，治凈，去掉里邊的辣筋，切成長條小塊(廚業(yè)俗稱骨牌小塊)。
4、蒜切片，蔥姜切末。
5、取一小碗，依次放入所需的生抽、紹酒、雞湯、白糖、香醋、味精、雞精粉、胡椒粉、水淀粉、紅辣椒油、香油、兌成溜汁攪勻。
6、炒勺(或炒鍋)置火上(一定用旺火)，先將勺燒熱燒透(溫度要足)。燒至熱透的勺先用少許色拉油放進(jìn)去瀾勺，使勺內(nèi)沾勻油分，再加入所需色拉油。油熱至四成時(shí)，將切腌好的腰塊下進(jìn)去，立即用筷子將其迅速而又輕輕地?fù)苌ⅲ蛊涫芑鹁鶆颍瑪嗌磽瞥?約在半分鐘，刀紋呈卷起狀)。這個(gè)操作細(xì)節(jié)是腰花嫩與不嫩的關(guān)鍵。過油時(shí)間稍長，腰花即老。有經(jīng)驗(yàn)的廚師過油腰花，寧肯讓它欠生二分，卻不讓它熱老二分。腰花過油后，連油帶腰花一齊倒在油罐上面擔(dān)著的漏勺里。這樣做，可以節(jié)省腰花在油溫中的加熱時(shí)間，有利于腰花的嫩度。
7、炒勺(或炒鍋)擦凈，放入底油(約35 g)，遂放蒜片、蔥末、姜末、煸出香味后，再放入尖青辣椒小塊，再煸透，放入過油的腰花，輕輕翻三四下勺，立即潑入兌好的熘汁。俟熘汁熟透，并掛到腰花上，即可出勺裝盤(能炒出勺內(nèi)有一團(tuán)火，效果更佳)。
特點(diǎn)：色澤褐紅，緊汁抱芡，明亮油潤，腰花翻卷顯豁，塊形齊整，口味爽嫩，成香略有辣酸。
二、如何挑選豬腰子
豬腰子就是豬腎，營養(yǎng)豐富，滋陰補(bǔ)腎。如何才能挑選購買到放心安全的豬腰子呢？
首先，選腰子時(shí)，要看其顏色：新鮮的腰子柔潤光澤，有彈性，呈淺紅色；不新鮮的腰子顏色發(fā)青，被水泡過后變?yōu)榘咨|(zhì)地松軟，膨脹無彈性，并散發(fā)出一股異味。其次看它的表面不沒有血點(diǎn)，若有，則不正常。最后還有注意，看它是否比一般的豬腰厚大一些，若是又厚又大，則要仔細(xì)觀察是否屬于腎紅腫的豬腰子。其檢查方法是：將豬腰用刀切開，看髓質(zhì)（紅色組織與白色筋絲之間）和皮質(zhì)是否模糊不清，若是，則是不正常的，不要購買。
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